İskilip Tepsisi

Kırmızı et, domates, kuru soğan, sarımsak, biber ve yağın belirli bir düzen içerisinde tepsiye yerleştirilmesi ve taş zeminli fırında uzun süre pişirilmesiyle hazırlanır. Yemeğin karakteristik özelliğini yalnızca kullanılan malzemeler değil; malzemelerin tepsiye yerleştirilme biçimi, etin hazırlanması, taş fırında yaklaşık iki saat süren pişirme işlemi ve pişirme sırasında uygulanan ustalık oluşturur. Türk Patent ve Marka Kurumu da İskilip Tepsisinin lezzet ve kıvamını sağlayan temel unsurlar arasında tepsi içerisinde ve taş zeminli fırınlarda yeterince pişirilmesini özellikle göstermektedir.

İskilip Tepsisinin temel malzemesi kırmızı ettir. Coğrafi işaret tescil belgesinde kırmızı et kullanılabileceği, ancak kuzu etinin özellikle tercih edildiği belirtilmektedir. Altı kişilik resmî tarifte yaklaşık bir kilogram kırmızı et kullanılır. Buna 500 gram domates, 250 gram kuru soğan, 100 gram yeşil veya kapya biber, 50 gram sarımsak ile yaklaşık 200 gram kuyruk yağı, iç yağı veya tereyağı eşlik eder. Tuz temel baharat olarak kullanılırken, isteğe bağlı biçimde karabiber veya pul kırmızıbiber de eklenebilir. Böylece yemeğin temel lezzeti çok sayıda baharat yerine et, sebze ve yağın taş fırındaki uzun pişme sürecinden elde edilir.

İskilip Tepsisinin hazırlanmasında malzemelerin tepsiye belirli bir sırayla yerleştirilmesi önem taşır. Öncelikle kuru soğan, biber ve sarımsak ince biçimde doğranarak tepsinin tabanına eşit şekilde yayılır. Bunların üzerine önceden haşlanmış kırmızı et yerleştirilir. En üst bölüm ise doğranmış domates, tuz ve yağ ile tamamlanır. Böylelikle pişirme sırasında üstteki domates ve yağın suyu aşağıya doğru ilerlerken et ve sebzelerin lezzetleri tepsi içerisinde birbirine geçer.

Burada önemli bir ayrıntı, tescil edilmiş güncel tarifte etin tepsiye konulmadan önce haşlanmış olmasıdır. İskilip Tepsisine ilişkin bazı eski veya yerel tariflerde küçük doğranmış kuzu etinin doğrudan tepsiye dizilerek taş fırına gönderildiği anlatılmaktadır. Örneğin Çorum Belediyesinin yayımladığı yöresel yemek derlemesinde kuzu eti, kuyruk yağı, domates, yeşil biber, soğan ve sarımsakla hazırlanan daha geleneksel bir uygulama aktarılmaktadır. Ancak coğrafi işaretli ürün açısından esas alınması gereken güncel üretim yöntemi, TÜRKPATENT tescil belgesinde belirtilen haşlanmış kırmızı et kullanılan yöntemdir.

İskilip Tepsisini benzer fırın yemeklerinden ayıran en önemli özelliklerden biri taş zeminli fırında pişirilmesidir. Hazırlanan tepsi geleneksel taş tabanlı fırına verilir ve yaklaşık iki saat boyunca pişirilir. Bu süre içerisinde sebzeler suyunu bırakır, et yumuşar ve yağ bütün malzemelere dağılır. Taş zeminin sağladığı dengeli ve uzun süreli sıcaklık da yemeğin kendine özgü kıvamının oluşmasına katkı sağlar.

Pişirme işlemi boyunca tepsinin fırına bırakılıp tamamen unutulması geleneksel yöntemin parçası değildir. TÜRKPATENT şartnamesinde etlerin kurumaması amacıyla tepsinin pişirme sırasında birkaç kez karıştırılması gerektiği özellikle belirtilmektedir. Bu işlem, tepsinin farklı bölgelerindeki et ve sebzelerin eşit biçimde pişmesini sağlarken yağ ve sebze suyunun da bütün yemeğe yayılmasına yardımcı olur. Dolayısıyla İskilip Tepsisinin hazırlanmasında fırının özellikleri kadar pişirme sürecini takip eden kişinin deneyimi de önemlidir.

Nitekim coğrafi işaret belgesinde İskilip Tepsisinin istenen kıvamda hazırlanmasının ustalık becerisi gerektirdiği açık biçimde vurgulanmaktadır. Et ile diğer malzemelerin doğru oranda kullanılması, tepsinin hazırlanması, fırındaki pişirme süresinin ayarlanması ve gerektiğinde karıştırılması yemeğin sonucunu doğrudan etkiler. Bu üretim bilgisinin İskilip’te uzun süredir uygulanması, ürün ile ilçe arasındaki ün bağının temel gerekçelerinden biri olarak kabul edilmektedir.

İskilip Tepsisinin kültürel önemini artıran asıl unsur ise yemeğin geçmişte yalnızca ev mutfağıyla sınırlı kalmamasıdır. Tescil belgesine göre yemek, halk arasında imece usulüyle hazırlanmış ve mahalle fırınlarında pişirilmiştir. Bu durum, İskilip Tepsisini bireysel bir yemek hazırlığından çıkararak mahalle ve esnaf yaşamıyla bağlantılı ortak bir mutfak pratiğine dönüştürmüştür. Hazırlanan tepsinin mahalledeki taş fırına götürülmesi ve fırında pişirilerek yeniden sofraya getirilmesi, geçmişte İskilip’teki gündelik yaşamın tanınan uygulamalarından biri olmuştur.

Yemeğin tarihçesinde özellikle İskilip esnafının önemli bir yeri bulunmaktadır. Türk Patent ve Marka Kurumunun kayıtlarında İskilip Tepsisinin evlerden ziyade ilçedeki esnaf, başta da kasaplar tarafından hazırlanmasıyla tanındığı belirtilmektedir. Esnaf arasında sırayla tepsi hazırlanır, taş fırında pişirilir ve öğle yemeğinde birlikte tüketilirdi. Böylece yemek aynı çarşı veya iş çevresinde çalışan insanlar için ortak bir öğle sofrasına dönüşürdü.

Bu uygulama İskilip Tepsisini ilçenin esnaf kültürünün gastronomik bir parçası hâline getirmiştir. Kasabın eti hazırlaması, sebzelerin temin edilmesi, tepsinin oluşturulması ve mahalle fırınına götürülmesi gibi işlemlerin farklı kişiler tarafından paylaşılabilmesi, yemeğin imece niteliğini güçlendirmiştir. Yemeğin resmî coğrafi işaret belgesinde dahi esnaf arasında sırayla hazırlanmasının özel olarak kayıt altına alınması, bu toplumsal geleneğin ürünün kimliğinin önemli bir parçası olduğunu göstermektedir.

İskilip Tepsisinin özellikle yaz aylarındaki tüketim biçimi de dikkat çekicidir. Tescil belgesinde yemeğin yaz döneminde ekmekle birlikte kavun, karpuz ve üzüm eşliğinde tüketildiği belirtilmektedir. Et ve yağ ağırlıklı sıcak bir yemeğin yanında mevsim meyvelerinin ikram edilmesi, geleneksel İskilip sofrasında hem lezzet hem de mevsimsellik bakımından kendine özgü bir servis alışkanlığı oluşturmuştur.

İskilip Tepsisi yalnızca esnafın günlük öğle yemeği olarak kalmamış, zaman içerisinde misafir ağırlama ve özel gün sofralarında da kendine yer edinmiştir. TÜRKPATENT belgesinde yemeğin davetlerde, bayramlarda ve festivallerde de ikram edildiği açıkça belirtilmektedir. Bu yönüyle yemek hem gündelik yaşamın hem de toplu buluşmaların parçasıdır. Bir tarafta çarşı esnafının birlikte yediği öğle yemeğini, diğer tarafta kalabalık sofralarda misafirlere sunulan yöresel bir İskilip lezzetini temsil eder.

Servis aşamasında İskilip Tepsisinin sıcak olarak tüketilmesi tavsiye edilmektedir. Taş fırından çıkan yemeğin et, domates ve yağdan oluşan suyuyla birlikte sıcak servis edilmesi, yemeğin karakteristik kıvamının korunması bakımından önemlidir. İsteğe göre servis sırasında üzerine karabiber veya pul kırmızıbiber eklenebilir. Bunun dışında resmî tarifte yemeğin üzerine ayrıca sos dökülmesi veya farklı bir garnitür eklenmesi öngörülmemektedir.

İskilip Tepsisini gastronomik açıdan değerli kılan bir başka unsur malzeme sadeliğidir. Tarif; et, domates, soğan, sarımsak, biber ve yağ gibi Anadolu mutfağında yaygın olarak kullanılan temel malzemelerden oluşur. Buna karşılık aynı malzemelerin İskilip’te gelişen hazırlama ve pişirme geleneği içerisinde farklı bir kimlik kazanması, yöresel mutfak kültürünün nasıl oluştuğuna güzel bir örnek teşkil eder. Yemeğin özgünlüğü çok sayıda özel malzemeden değil, doğru malzeme oranı, tepsi düzeni, taş fırın ve ustalık bilgisinin birleşmesinden kaynaklanır.

İskilip Tepsisinin coğrafi işaretle korunmasına yönelik resmî süreç 18 Haziran 2025 tarihinde başlamıştır. İskilip Belediyesi tarafından Türk Patent ve Marka Kurumuna C2025/000168 başvuru numarasıyla yapılan müracaat, 15 Ocak 2026 tarihli 213 sayılı Resmî Coğrafi İşaret ve Geleneksel Ürün Adı Bülteni’nde yayımlanmıştır. İnceleme ve ilan sürecinin tamamlanmasının ardından ürün 17 Nisan 2026 tarihinde 1842 tescil numarasıyla mahreç işareti olarak tescil edilmiştir.

Coğrafi işaretin koruması tescil tarihinden değil, başvuru tarihi olan 18 Haziran 2025’ten itibaren geçerli kabul edilmektedir. Coğrafi sınır ise açık biçimde Çorum ili İskilip ilçesi olarak belirlenmiştir. Türk Patent ve Marka Kurumunun tescil şartnamesine göre yemeğin hazırlanması ve pişirilmesi dâhil bütün üretim aşamalarının İskilip ilçesi içerisinde gerçekleştirilmesi gerekir. Bunun gerekçesi, yemeğin üretim bilgisinin, ustalık becerisinin ve tarihsel ününün İskilip ile bağlantılı olmasıdır.

Tescilin mahreç işareti olması, İskilip Tepsisinin belirli bir coğrafi alanla ün ve gelenek bakımından bağlantısının resmî olarak korunduğunu göstermektedir. Ürünün servis edildiği gıda işletmelerinde “İskilip Tepsisi” ibaresi ile mahreç işareti ambleminin kolayca görülebilecek şekilde bulundurulması da tescil şartları arasında yer almaktadır.

Ürünün coğrafi işaret şartlarına uygunluğunun korunması amacıyla denetim sistemi de oluşturulmuştur. Denetimler İskilip Belediyesinin koordinasyonunda; belediye ile İskilip İlçe Tarım ve Orman Müdürlüğünün katıldığı en az üç kişilik bir kurul tarafından gerçekleştirilir. Düzenli denetimin yılda en az bir kez yapılması öngörülürken gerekli görülmesi veya şikâyet olması hâlinde ilave denetimler de gerçekleştirilebilir. Denetimlerde kullanılan malzemelerin, üretim yönteminin ve coğrafi işaret ambleminin şartnameye uygunluğu kontrol edilir.

İskilip Tepsisinin tescillenmesi, ilçenin son yıllarda yürüttüğü coğrafi işaret çalışmalarının da bir parçasıdır. İskilip Kaymakamlığı, İskilip Tepsisi ile İskilip Su Kabağı Yemeğinin 17 Nisan 2026 tarihinde tescillenmesiyle ilçenin coğrafi işaretli ürün sayısının 10’a yükseldiğini açıklamıştır. Böylece İskilip Dolması, İskilip Turşusu, İskilip Ramazan Keşkeği, İskilip Sirke Salatası, İskilip Çileği, İskilip Yırtma Yemeği ve İskilip Baklavası gibi daha önce tescillenen ürünlerin yanına İskilip Tepsisi de eklenmiştir.

Bütün bu özellikleriyle İskilip Tepsisi yalnızca taş fırında pişirilen bir et yemeği değildir. Kasapların ve esnafın ortaklaşa hazırladığı öğle sofraları, imece geleneği, mahalle fırınları, yaz aylarında kavun, karpuz ve üzümle yapılan servis, bayram ve davetlerdeki yeri yemeğin İskilip’in sosyal yaşamıyla kurduğu güçlü bağı ortaya koymaktadır. Tescil belgesinin yalnızca tarif ve malzemeleri değil, bu sosyal uygulamaları da kayıt altına alması İskilip Tepsisinin gastronomik değerinin yanında yaşayan bir kültür geleneği olduğunu göstermektedir.

17 Nisan 2026 tarihinde 1842 tescil numarasıyla mahreç işareti olarak koruma altına alınan İskilip Tepsisi, bugün İskilip’in yerel mutfak kültürünün önemli temsilcilerinden biri durumundadır. Kırmızı etin sebzeler ve yağla birlikte tepsiye yerleştirilmesi, taş fırında yaklaşık iki saat ağır ağır pişirilmesi ve sıcak servis edilmesi yemeğin mutfak kimliğini oluştururken; esnaf dayanışması, imece ve mahalle fırını kültürü de İskilip Tepsisine yalnızca lezzet değil, güçlü bir toplumsal ve kültürel anlam kazandırmaktadır.