İskilip Sirke Salatası

Yoğurt, su, üzüm sirkesi, taze salatalık, sarımsak, şeker ve tuz kullanılarak hazırlanan bu salata, alışılmış salata çeşitlerinden oldukça farklıdır. Sulu kıvamı nedeniyle görünüş olarak cacığı andırsa da kullanılan üzüm sirkesi, sarımsağın özel şekilde aroma vermesi ve geleneksel servis biçimi, İskilip Sirke Salatasına kendine özgü bir tat ve karakter kazandırmaktadır. Türk Patent ve Marka Kurumu da ürünü “cacık / yemekler ve çorbalar” grubunda değerlendirmektedir.

İskilip Sirke Salatasının mutfak kültüründeki en önemli özelliği, İskilip Dolmasının geleneksel eşlikçilerinden biri olmasıdır. Türk Patent ve Marka Kurumunun coğrafi işaret sicil belgesinde, İskilip’te özel günler için hazırlanan sofralarda sirke salatasının 130 tescil numaralı İskilip Dolmasının yanında ikram edildiği açıkça belirtilmektedir. Bu nedenle ürünün İskilip’le olan bağı yalnızca ilçede hazırlanmasına değil, İskilip’in tören ve davet sofralarında yıllardır sürdürülen servis geleneğine de dayanmaktadır.

İskilip Dolması uzun süre pişen et ve tereyağlı pirinçten oluşan oldukça yoğun bir yemek olduğu için, yanında sunulan sirke salatasının sulu, serinletici ve ekşimsi karakteri sofrada tamamlayıcı bir unsur oluşturur. Sirke ve yoğurdun oluşturduğu hafif ekşilik, dolmanın et ve tereyağı ağırlıklı lezzetiyle dengelenir. Böylece İskilip Dolması ve Sirke Salatası, zaman içerisinde birbirini tamamlayan iki yöresel ürün hâline gelmiştir. İskilip Belediyesi de sirke salatasını İskilip Dolmasının “olmazsa olmazı” olarak tanımlamaktadır.

İskilip Sirke Salatasının temel malzemeleri oldukça basittir ancak malzemelerin kullanım biçimi son derece belirleyicidir. TÜRKPATENT tarafından tescil edilen dört porsiyonluk resmî üretim tarifinde;

1. 260 gram yoğurt,
2. 250 mililitre üzüm sirkesi,
3. 500 mililitre su,
4. 25 gram taze ve çekirdeksiz salatalık,
5. 15 gram sarımsak,
6. 20 gram beyaz şeker
7. ve 5 gram tuz

kullanılmaktadır.

Tarifin ilk aşamasında yoğurt ve su iyice karıştırılarak oldukça sulu kıvamlı bir ayran hazırlanır. Daha sonra üzüm sirkesi bu ayranın içerisine eklenir. Böylece yoğurdun hafif ekşiliğiyle üzüm sirkesinin belirgin aroması bir araya gelir. İskilip Sirke Salatasını klasik cacıktan ayıran en önemli noktalardan biri de budur; tarifte yalnızca yoğurt ve su değil, oldukça belirgin miktarda üzüm sirkesi bulunmaktadır.

Yemeğin en karakteristik üretim ayrıntılarından biri sarımsağın kullanılış biçimidir. Normal cacık veya yoğurtlu salatalarda sarımsak ezildikten sonra doğrudan karışıma katılır. İskilip Sirke Salatasında ise geleneksel yöntem farklıdır. Sarımsaklar ezildikten sonra gıda ile temasa uygun bir tülbendin içerisine yerleştirilir ve hazırlanan sirkeli ayran karışımının içerisinde bir süre bekletilir.

Bu işlem sırasında sarımsağın kokusu ve aroması sıvıya geçerken sarımsağın kendisi salatanın içinde kalmaz. TÜRKPATENT, bu özelliği ürünün ayırt edici nitelikleri arasında doğrudan belirtmektedir. Dolayısıyla geleneksel İskilip Sirke Salatasında kaşığa sarımsak parçaları gelmez; fakat sarımsağın aroması salatanın tamamında hissedilir. Bu küçük gibi görünen teknik ayrıntı, yemeği klasik cacık ve benzeri yoğurtlu salatalardan ayıran önemli özelliklerden biridir.

Tarifte kullanılan salatalığın hazırlanması da farklı bir yöntem içerir. TÜRKPATENT şartnamesine göre taze ve çekirdeksiz salatalıklar küp biçiminde doğranır. Ancak doğrudan sirkeli yoğurt karışımına eklenmez. Küp şeklindeki salatalıklar önce su dolu bir kabın içerisinde yaklaşık 4-6 dakika bekletilerek yumuşatılır, ardından karışıma katılır.

Yoğurt, su ve sirke karıştırılıp sarımsağın aroması aktarıldıktan sonra karışıma tuz ve beyaz şeker eklenir. Şeker miktarı fazla değildir ve ürünün tatlı bir yiyecek hâline gelmesini amaçlamaz. Şeker, sirkenin belirgin asiditesini ve yoğurdun ekşiliğini dengeleyen unsurlardan biri olarak tarifin içerisinde yer almaktadır. Böylece ortaya belirgin biçimde ekşimsi ancak daha dengeli bir tat çıkar.

Hazırlanan İskilip Sirke Salatasının en belirgin fiziksel özelliği oldukça sulu olmasıdır. Klasik yoğurtlu salatalarda veya cacıkta daha yoğun bir kıvam tercih edilebilmesine rağmen coğrafi işaret sicilinde İskilip Sirke Salatasının özellikle “sulu bir kıvama sahip olduğu” vurgulanmaktadır. Bu özellik, ürünün ağır yemeklerin yanında ferahlatıcı bir eşlikçi olarak kullanılmasını da kolaylaştırmaktadır.

Salata hazırlandıktan sonra kâselere konularak servis edilir. İskilip’in geleneksel toplu yemek düzeninde sirke salatası özellikle İskilip Dolmasının yanında sofrada yer alır. Dolmanın saatler süren hazırlığı ve geleneksel lengerle servisinin yanında, sirke salatası daha hafif ve ferahlatıcı bir unsur olarak yemeğin bütünlüğünü tamamlar. Bu birliktelik zamanla İskilip’in düğün, davet ve özel gün sofralarının tanınan özelliklerinden biri olmuştur.

İskilip Sirke Salatası bu bakımdan tek başına değerlendirilmesi gereken bir yemek olmaktan çok, İskilip’in geleneksel sofra düzeninin bir parçası olarak anlam kazanır. İskilip Dolması nasıl cağ, kazan, uzun pişirme süresi ve lengerle servis gibi belirli gelenekleri içinde barındırıyorsa; sirke salatası da o sofranın lezzet dengesini sağlayan tamamlayıcı ürünlerden biridir.

Ürünün özel günlerle ilişkisi, coğrafi işaret tescilinde de özellikle vurgulanmıştır. TÜRKPATENT sicil belgesi, İskilip Sirke Salatasının ilçenin mutfak kültüründe önemli bir yere ve uzun bir geçmişe sahip olduğunu belirtmekte; özel günlerde hazırlanan sofralarda İskilip Dolmasıyla beraber ikram edilmesini ürünün İskilip ile olan “ün bağı”nın temel unsurlarından biri olarak kabul etmektedir.

Bu nedenle İskilip Sirke Salatasının kültürel değeri yalnızca belirli bir tarifin korunmasından ibaret değildir. Ürün aynı zamanda kalabalık sofralar, düğün ve davet yemekleri, misafir ağırlama kültürü ve İskilip Dolması etrafında oluşan geleneksel yemek düzeninin bir parçasını temsil etmektedir. Bir yemeğin yanında uzun yıllar boyunca aynı yardımcı ürünün ikram edilmesi, zamanla o ürünün de ana yemek kadar yöresel kimlik kazanmasını sağlamıştır.

İskilip Sirke Salatasının coğrafi işaret süreci ise İskilip Belediyesi tarafından başlatılmıştır. Belediye, ürün için 2 Aralık 2022 tarihinde C2022/000435 başvuru numarasıyla Türk Patent ve Marka Kurumuna başvurmuştur. Yapılan değerlendirmelerin ardından İskilip Sirke Salatası 5 Eylül 2023 tarihinde 1462 tescil numarasıyla mahreç işareti olarak tescil edilmiştir. Tescil sahibi İskilip Belediyesidir ve ürünün coğrafi sınırı Çorum ili İskilip ilçesi olarak belirlenmiştir.

Tescilin mahreç işareti niteliğinde olması, ürünün ününün ve geleneksel üretim bilgisinin İskilip ile bağlantısının resmî olarak tanındığını göstermektedir. Sicil belgesinde İskilip Sirke Salatasının bütün üretim aşamalarının belirtilen coğrafi sınır içerisinde gerçekleştirilmesi gerektiği ifade edilmektedir. Bunun temel gerekçesi de ürünün İskilip mutfağındaki uzun geçmişi ve İskilip Dolmasıyla kurduğu geleneksel bağdır.

Coğrafi işaret kapsamında üretimin denetlenmesi için de ayrı bir yapı oluşturulmuştur. TÜRKPATENT sicil belgesine göre denetimler İskilip Belediyesinin koordinasyonunda, İskilip Belediyesi, İskilip İlçe Tarım ve Orman Müdürlüğü ile ilgili Esnaf ve Sanatkârlar Odasından uzmanların bulunduğu üç kişilik bir denetim mercii tarafından yürütülmektedir. Düzenli denetimlerin yılda en az bir kez yapılması öngörülmektedir.

İskilip Sirke Salatasının tescillenmesi, ilçenin son yıllarda resmî koruma altına alınan gastronomi ürünleri zincirinin de önemli bir parçasıdır. Çorum İl Kültür ve Turizm Müdürlüğünün güncel coğrafi işaret listesinde İskilip Dolması, İskilip Turşusu, İskilip Ramazan Keşkeği, İskilip Sirke Salatası ve İskilip Çileği İskilip’le bağlantılı tescilli gastronomik ürünler arasında yer almaktadır.

İskilip Sirke Salatasının diğer yöresel ürünlerden ayrıldığı en önemli noktalardan biri, çok basit malzemelerin oldukça özgün bir yöntemle bir araya getirilmesidir. Yoğurt, su, salatalık ve sarımsak Anadolu mutfağında son derece yaygın malzemelerdir. Ancak bunlara yüksek oranda üzüm sirkesi eklenmesi, sarımsağın tülbent içerisinde yalnızca aromasından yararlanılması, salatalığın önceden suda yumuşatılması ve ürünün çok sulu kıvamda hazırlanması İskilip’e özgü tarif karakterini oluşturur.

Aynı zamanda İskilip Sirke Salatası, ilçenin gastronomi kültüründe sirkenin taşıdığı önemi de göstermektedir. İskilip mutfağında sirke yalnızca bu salatada değil, coğrafi işaretli İskilip Turşusunun hazırlanmasında da önemli bir üründür. Bununla birlikte İskilip Turşusunda kullanılan yöresel sirkenin üretimine ilişkin özel hükümler ayrı bir coğrafi işaret şartnamesinde yer alırken, İskilip Sirke Salatasının 1462 numaralı şartnamesi malzeme olarak genel biçimde üzüm sirkesi tanımını kullanmaktadır. Dolayısıyla sirke salatası tarifinde mutlaka yalnızca belirli bir İskilip kara üzümü sirkesi kullanılması gerektiğini söylemek tescil belgesine göre doğru olmaz.

Bu ayrıntı özellikle İskilip Turşusu ile Sirke Salatasının tariflerinin birbirine karıştırılmaması açısından önemlidir. Her iki üründe de sirke önemli olmakla birlikte İskilip Turşusunun coğrafi işaret şartnamesi İskilip bağlarından elde edilen yöresel turşu sirkesini özel olarak tarif ederken, İskilip Sirke Salatasının resmî tarifinde yalnızca üzüm sirkesi belirtilmektedir.

Bugün İskilip Sirke Salatası, İskilip Dolmasıyla kurduğu güçlü bağ sayesinde ilçenin gastronomik kimliğinin tamamlayıcı simgelerinden biri durumundadır. Sulu kıvamı, sirkenin belirgin ekşiliği, yoğurdun yumuşaklığı, salatalığın ferahlığı ve içerisinde parça bulunmadan hissedilen sarımsak aromasıyla kendine özgü bir lezzet sunmaktadır.

Bütün bu özellikleriyle İskilip Sirke Salatası yalnızca bir “yan salata” olarak değerlendirilmemelidir. İskilip Dolmasıyla birlikte sunulma geleneği, özel gün sofralarındaki yeri, kendine özgü hazırlama tekniği ve coğrafi işaretle koruma altına alınan üretim bilgisi, onu İskilip’in yaşayan gastronomi mirasının önemli parçalarından biri hâline getirmektedir. 5 Eylül 2023 tarihinde 1462 tescil numarasıyla mahreç işareti olarak tescillenmesi de bu yerel mutfak geleneğinin resmî olarak kayıt altına alınmasını sağlamıştır.