İskilip Turşusu

Salatalık, biber, kavun keleği, fasulye, domates, havuç ve lahana gibi farklı sebzelerle hazırlanabilen İskilip Turşusu; kullanılan yöresel kaya tuzu, İskilip bağlarından elde edilen üzüm sirkesi, iki aşamalı üretim yöntemi ve geleneksel toprak küplerde olgunlaştırılması sayesinde diğer turşulardan ayrılmaktadır. Türk Patent ve Marka Kurumu da ürünün ayırt edici özelliklerinin özellikle üretim biçimi, kullanılan İskilip kaya tuzu ve yöresel üzüm sirkesiyle bağlantılı olduğunu belirtmektedir.

İskilip Turşusu tek bir sebzeden oluşan sabit bir turşu çeşidi değildir. Coğrafi işaret sicil belgesinde turşu yapımında kullanılabilecek sebzeler salatalık, biber, kavun keleği, fasulye, domates, havuç ve lahana olarak sıralanmaktadır. Bunların yanı sıra sarımsak, maydanoz ve dereotu da üretimin önemli bileşenleridir. Turşunun karakteristik lezzetini oluşturan salamura ve sirke aşamasında ise İskilip kaya tuzu, İskilip turşu sirkesi ve su kullanılmaktadır.

Geleneksel üretimde sebzelerin seçimi büyük önem taşır. TÜRKPATENT şartnamesine göre turşuluk sebzelerin taze, körpe, sağlıklı ve zedelenmemiş olması gerekir. Zarar görmüş veya ezilmiş sebzelerin uzun süreli fermantasyon ve saklama sırasında daha kolay bozulabilmesi nedeniyle mümkün olduğunca yeni toplanmış ürünlerin tercih edilmesi öngörülmektedir. Geleneksel üretim takviminde sebzelerin özellikle ağustos ve eylül aylarında bahçelerden toplanması tavsiye edilmektedir.

İskilip Turşusunun en önemli özelliklerinden biri kullanılan İskilip kaya tuzudur. Coğrafi işaret sicilinde bu tuzun ilçenin güneyinde bulunan tuz sahalarından elde edildiği ve özellikle Yerli Köy ile Çukurköy çevresindeki tuz havzalarının bu gelenek açısından önem taşıdığı belirtilmektedir. Bölgeden çıkarılan kaya tuzu çeşitli iriliklere ayrılmakta; turşu yapımında ise özellikle “orta ürün” olarak adlandırılan orta irilikteki tuz tercih edilmektedir.

Bu kaya tuzu, İskilip Turşusunun ilk aşaması olan salamuranın hazırlanmasında kullanılır. Sebzeler yıkandıktan sonra İskilip kaya tuzuyla hazırlanan yoğun tuzlu suyun içerisine bırakılır. Sebzelerin su yüzeyine çıkmasını engellemek amacıyla üzerlerine ağırlık yerleştirilir ve kap kapatılır. Böylece sebzeler tamamen salamura içerisinde kalır. Geleneksel üretimde bu ilk işlem, sebzelerin uzun süre dayanabilmesini ve daha sonra gerçekleştirilecek sirkeleme aşamasına hazırlanmasını sağlar.

İskilip Turşusunun üretim yöntemi açısından dikkat çekici taraflarından biri, turşunun doğrudan sirkeye konularak hazırlanmamasıdır. Üretim iki temel aşamada gerçekleştirilir. İlk aşamada sebzeler yoğun tuzlu salamurada fermantasyona bırakılır; ikinci aşamada ise fazla tuzlarından arındırıldıktan sonra yöresel üzüm sirkesi içerisinde yeniden olgunlaştırılır. Bu iki aşamalı yöntem, İskilip Turşusunun coğrafi işaret şartnamesinde açık biçimde tanımlanan en önemli üretim özelliklerinden biridir.

Salamura aşamasında ortam sıcaklığının yaklaşık 21 °C civarında tutulması öngörülmektedir. Bu koşullarda yaklaşık 10-14 gün içerisinde fermantasyon belirtileri görülmeye başlar. Fermantasyon sırasında gaz oluşması nedeniyle salamuranın hacmi genişleyebilir ve kaptan su taşabilir. Böyle durumlarda azalan salamura suyunun yeniden tuzlu suyla tamamlanması gerekir. Çünkü sebzelerin bir bölümünün su dışında kalması ürünün bozulma riskini artırmaktadır.

Fermantasyon sırasında salamuranın yüzeyinde beyaz bir tabaka oluşabileceği de tescil şartnamesinde belirtilmektedir. Bu tabakanın salamuraya karıştırılmadan dikkatlice uzaklaştırılması gerekir. Sebzeler daha sonra turşunun kurulacağı döneme kadar salamurada bekletilebilir. Geleneksel olarak bu aşamanın sonbahar sonu veya kış başlangıcına denk gelmesi tercih edilir; çünkü İskilip Turşusunun serin ortamda olgunlaştırılması ve muhafaza edilmesi önemlidir.

İkinci aşamaya geçildiğinde salamuradaki sebzeler doğrudan sirkeye aktarılmaz. Öncelikle sebzelerin içerisinde biriken fazla tuzun uzaklaştırılması gerekir. Bunun için salamuradan çıkarılan sebzeler yaklaşık iki-üç gün boyunca temiz suda bekletilir ve su günde iki kez değiştirilir. Böylece yoğun salamura sırasında sebzelerin içerisine geçen fazla tuz azaltılır ve ürün sirke aşamasına hazır hâle gelir.

İskilip Turşusunun diğer önemli ayırt edici unsuru ise İskilip turşu sirkesidir. TÜRKPATENT sicilinde bu sirkenin İskilip bağlarında yetiştirilen ve yörede İskilip kara üzümü olarak bilinen üzümlerden geleneksel yöntemlerle elde edildiği belirtilmektedir. Yöresel üzümün özellikleri ile sirkede uygulanan geleneksel üretim yönteminin, turşunun kendine özgü aromasının oluşmasında önemli rol oynadığı kabul edilmektedir.

Orta Karadeniz Kalkınma Ajansının 2025 tarihli coğrafi işaretli ürünler kataloğu da İskilip Turşusunu diğer yörelerin turşularından ayıran iki temel unsurun İskilip'in güneyindeki tuz yataklarından elde edilen kaya tuzu ile İskilip bağlarının kara üzümünden hazırlanan yöresel sirke olduğunu özellikle vurgulamaktadır. Bu iki ürün nedeniyle turşunun niteliği yalnızca tarifine değil, İskilip’in doğal ve tarımsal özelliklerine de bağlanmaktadır.

Sirkeleme aşamasında geleneksel olarak toprak küpler kullanılır. Coğrafi işaret şartnamesinde bu kaplar, pişmiş kilden yapılmış, iç kısmı sırla kaplı, orta bölümü geniş, alt ve üst bölümleri daha dar küpler olarak tanımlanmaktadır. Küplerin içerisine önce sebzeler ve soyulmuş sarımsaklar yerleştirilir. Ardından İskilip’e özgü üzüm sirkesi eklenir; en üste ise aroma vermesi amacıyla dereotu ve maydanoz konulur.

Sebzelerin tamamen sirkenin içerisinde kalması için bu aşamada da üstlerine ağırlık yerleştirilir. Daha sonra küpler kapatılarak serin bir ortamda bekletilir. Sebzelerin sirkeyi tamamen çekmesi ve turşunun yenilecek kıvama ulaşması için yaklaşık bir-iki haftalık ikinci bir olgunlaşma süreci gerekir. Böylece önce tuzlu salamurada fermente edilen sebzeler, ikinci aşamada yöresel üzüm sirkesinin aromasını kazanır.

Bu yöntem İskilip Turşusunu, sebzelerin tek aşamada sirke ve tuzla kavanoza konulmasına dayanan birçok ev tipi turşudan ayırmaktadır. İskilip usulünde salamura, fazla tuzun alınması ve sirkeleme birbirinden ayrı aşamalar olarak uygulanır. Dolayısıyla ürünün karakteristik özelliği yalnızca tarifte kullanılan malzemelerden değil, belirli bir zaman ve deneyim gerektiren üretim sürecinden kaynaklanmaktadır. Kültür Portalı da İskilip Turşusunu diğerlerinden ayıran temel özelliklerin hazırlanma biçimi, kaya tuzu ve yöresel sirke olduğunu belirtmektedir.

İskilip Turşusunun geleneksel saklama biçiminde de toprak küplerin özel bir yeri vardır. TÜRKPATENT şartnamesine göre hazırlanmış turşu doğrudan güneş ışığı almayan, serin ve gölge bir yerde muhafaza edilmelidir. Bu koşullar sağlandığında ve geleneksel toprak küpler kullanıldığında turşunun yaklaşık beş-altı ay boyunca erimeden ve yapısını büyük ölçüde koruyarak saklanabildiği belirtilmektedir.

Bu uzun saklama süresi, İskilip Turşusunun geleneksel ev ekonomisindeki önemini de açıklamaktadır. Yaz sonu ve sonbaharda bol bulunan sebzelerin salamura ve sirke aracılığıyla korunması, ürünlerin kış aylarında da sofraya getirilebilmesini sağlamıştır. Böylece turşu kurmak yalnızca bir yemek hazırlama biçimi değil, mevsimlik tarımsal ürünleri kışa taşıyan geleneksel bir gıda saklama yöntemi hâline gelmiştir.

İskilip sofralarında turşu özellikle kış aylarında çeşitli yöresel yemeklerin yanında tüketilmektedir. Ekşi ve aromatik yapısı, ağır ve etli yemeklerle birlikte tamamlayıcı bir unsur oluşturur. İskilip’in gastronomi kültüründe dolma, keşkek ve diğer geleneksel yemeklerin yanında turşu ve sirke temelli ürünlerin de önemli yer tutması, ilçenin mutfak kültürünün farklı üretim ve saklama yöntemleri etrafında geliştiğini göstermektedir.

İskilip Turşusunun yapımında kullanılan sarımsak, dereotu ve maydanoz yalnızca görsel veya tamamlayıcı malzemeler değildir. Sirkeleme aşamasında eklenen bu ürünler turşunun aromasının şekillenmesine katkıda bulunur. Özellikle sarımsak ile İskilip kara üzümünden hazırlanan sirkenin birleşimi, farklı sebzelerin aynı geleneksel yöntem içerisinde kendine özgü bir tat kazanmasını sağlar. Tescil şartnamesinde de bu malzemeler ürünün tarifinin doğrudan parçaları olarak kayıt altına alınmıştır.

İskilip Turşusunun yöreyle bağı yalnızca kullanılan malzemeler üzerinden kurulmamaktadır. Turşuluk sebzenin seçiminden salamuranın hazırlanmasına, fermantasyonun takip edilmesinden tuzunun alınmasına, sirkeleme işleminden toprak küpte saklamaya kadar bütün üretim süreci geleneksel bilgi gerektirir. Bu bilgi uzun yıllar boyunca aile içerisinde ve yerel üreticiler arasında uygulamalı biçimde aktarılmıştır. Coğrafi işaret tescili de bu geleneksel üretim biçiminin standartlarını kayıt altına alarak korunmasına katkı sağlamaktadır.

İskilip Turşusunun resmî olarak korunması için İskilip Belediyesi 14 Şubat 2005 tarihinde C2005/004 dosya numarasıyla coğrafi işaret başvurusu yapmıştır. Ürün 14 Temmuz 2009 tarih ve 27288 sayılı Resmî Gazete’de ilan edilmiş, Türk Patent ve Marka Kurumunun güncel kayıtlarına göre 19 Nisan 2010 tarihinde 131 tescil numarasıyla mahreç işareti olarak tescil edilmiştir. Coğrafi sınırı İskilip olarak belirlenmiş ve tescil sahibi İskilip Belediyesi olmuştur.

Tescilin “mahreç işareti” niteliğinde olması da önemlidir. Coğrafi işaret sicili, İskilip Turşusunun yöreyle bağlantısını özellikle İskilip kaya tuzu, yöresel kara üzümden elde edilen sirke ve geleneksel üretim tekniği üzerinden tanımlamaktadır. Ürünün karakterini oluşturan bu özelliklerin korunması ve üretimin kayıt altına alınan usule uygun gerçekleştirilmesi, İskilip Turşusunun adının ve geleneksel niteliğinin korunmasına yardımcı olmaktadır.

İskilip Dolmasıyla aynı dönemde yapılan coğrafi işaret çalışmaları da ilçenin gastronomi mirasının kayıt altına alınması açısından dikkat çekicidir. İskilip Dolması 130, İskilip Turşusu ise 131 tescil numarasıyla aynı tarih olan 19 Nisan 2010’da tescil edilmiştir. Günümüzde bunlara İskilip Ramazan Keşkeği, İskilip Sirke Salatası, İskilip Çileği ve diğer yöresel ürünler de eklenmiş; böylece ilçenin farklı gastronomik ve kültürel ürünleri resmî koruma altına alınmıştır.

Bütün bu özellikleriyle İskilip Turşusu, sıradan bir sebze turşusundan çok daha kapsamlı bir yöresel üretim geleneğini temsil etmektedir. Yaz sonunda toplanan taze sebzelerin İskilip kaya tuzuyla salamuraya alınması, fermantasyondan sonra fazla tuzlarının giderilmesi, İskilip kara üzümünden yapılan sirkeyle toprak küplerde yeniden olgunlaştırılması ve aylar boyunca serin ortamda saklanması; ürüne kendine özgü kimliğini kazandırmaktadır.

Bugün İskilip Turşusu; yerel tarımı, bağcılık kültürünü, kaya tuzu üretimini ve geleneksel kışlık hazırlama alışkanlığını aynı üründe buluşturan önemli bir gastronomi mirasıdır. Kuşaktan kuşağa aktarılan turşu kurma bilgisi, yöresel sirke ve kaya tuzu kullanımı ile toprak küplerde sürdürülen geleneksel saklama yöntemi, İskilip’in mutfak kültürünün geçmişten günümüze taşınan karakteristik örneklerinden birini oluşturmaktadır.