İskilip Ramazan Keşkeği

Ancak İskilip Ramazan Keşkeğini diğer keşkek çeşitlerinden ayıran temel özellik yalnızca kullanılan malzemeler değildir. Toprak çömlek, mahallelerdeki özel taş fırınlar, meşe odunu, yaklaşık sekiz saatlik ağır pişirme süreci ve Ramazan boyunca sürdürülen ortak fırın geleneği, yemeğin İskilip’e özgü karakterini oluşturur.

İskilip Ramazan Keşkeği özellikle iftar sofralarının geleneksel yemeklerinden biri olarak yaşatılmaktadır. Türk Patent ve Marka Kurumunun coğrafi işaret sicilinde, yemeğin Ramazan aylarında ailelerin aynı sofra etrafında bir araya geldiği özel gün yemeklerinden olduğu belirtilmektedir. Gelenek o kadar güçlüdür ki Ramazan boyunca keşkek yemek amacıyla il dışından İskilip’e gelen misafirlerden dahi söz edilmektedir. Bununla birlikte yemek günümüzde yalnızca Ramazan ayında değil, yılın farklı dönemlerinde de hazırlanabilmektedir.

Yemeğin temel malzemesi buğday yarmasıdır. Coğrafi işaret şartnamesinde İskilip’te yetiştirilen buğdaylardan elde edilen yarmanın kullanılmasının tercih edildiği belirtilmektedir. Geleneksel yöntemde hasat edilen buğday yıkanır, büyük kazanlarda kaynatılır ve ardından dibeklerde dövülerek kabuğu ayrılır. Böylece keşkekte kullanılacak yarma elde edilir. Bu işlem, yemeğin yalnızca pişirilme biçiminin değil, kullanılan temel hammaddenin hazırlanışının da geleneksel üretim bilgisinin bir parçası olduğunu göstermektedir.

TÜRKPATENT tarafından kayıt altına alınan resmî tarifte kemikli dana veya koyun eti, buğday yarması, kuru soğan, domates, yeşil biber, domates salçası, tereyağı, tuz, karabiber, kırmızıbiber ve su kullanılmaktadır. Bu malzemeler oldukça sade görünse de uzun pişirme yöntemi sayesinde et, buğday ve sebzelerin lezzetleri aynı çömlek içerisinde birbirine geçer. İskilip Ramazan Keşkeğinin karakteristik tadı da büyük ölçüde bu ağır ve uzun pişirme işleminden ortaya çıkar.

Yemeğin hazırlanmasındaki en önemli unsurlardan biri toprak çömlek kullanılmasıdır. Yıkanmış yarma önce çömleğin içerisine yerleştirilir. Ardından doğranmış kuru soğan, domates ve yeşil biber eklenir; bunların üzerine kemikli et, salça, tereyağı ve baharatlar konulur. Çömlek bu şekilde hazırlandıktan sonra pişirme işleminin gerçekleştirileceği mahalle fırınına götürülür. Suyun eklenmesi ise geleneksel uygulamada fırıncı tarafından yapılmaktadır.

Toprak çömleğin kullanılmasının önemli bir nedeni ısıyı yavaş ve dengeli biçimde yaymasıdır. İskilip Ramazan Keşkeği doğrudan alev üzerinde pişirilmez. Meşe odunuyla ısıtılan taş fırının içerisinde, odunun oluşturduğu kor ve uzun süre korunan sıcaklık sayesinde ağır ağır pişer. TÜRKPATENT sicilinde de toprak çömleğin ısıyı yavaş yaymasının, yemeğin uzun süre kısık sıcaklıkta kendi öz suyunu kaybetmeden pişmesine katkı sağladığı belirtilmektedir.

İskilip’te geleneğin en dikkat çekici taraflarından biri, Ramazan sabahlarında hazırlanan çömleklerin mahallelerde bulunan özel keşkek fırınlarına bırakılmasıdır. Aileler hazırladıkları çömlekleri sabah erken saatlerde fırına getirir. Fırıncı gerekli miktarda suyu ekledikten sonra çömlekleri meşe odunuyla ısıtılan taş fırının içerisine yerleştirir. Bundan sonra yaklaşık sekiz saat süren uzun bir pişirme süreci başlar.

Ramazan ayında aynı fırına çok sayıda ailenin çömlek bırakması nedeniyle oldukça ilginç bir uygulama da gelişmiştir. Çömleklerin birbirine karışmaması için üzerlerine sahiplerini belirleyen işaretler konulur. TÜRKPATENT sicilinde bu işaretlemenin silinmeyen yazılar veya fırının sıcaklığından etkilenmeyecek malzemeler kullanılarak yapıldığı açıkça belirtilmektedir. Böylece saatler boyunca yan yana pişen çok sayıdaki çömlek, pişirme tamamlandığında doğru aileye teslim edilebilmektedir.

Bu uygulama günümüzde de yaşamaya devam etmektedir. Anadolu Ajansının 2024 yılında İskilip’te yaptığı gözlemde, Ramazan ayının başlamasıyla birlikte her sabah yüzlerce keşkek çömleğinin ilçedeki fırınlara getirildiği, çömleklerin üzerindeki işaret ve numaralar sayesinde ayrıldığı ve pişirme sonrasında sahiplerine ulaştırıldığı aktarılmıştır. Bazı fırınların tek bir günde onlarca, yoğun günlerde ise yaklaşık yüz çömlek keşkek pişirebildiği belirtilmektedir.

İskilip Ramazan Keşkeğinde meşe odunu kullanılması da tescilli üretim yönteminin temel unsurlarındandır. Meşe odunu yakılan taş fırında oluşan kor, çömleklerin doğrudan alevle temas etmeden saatler boyunca düzenli sıcaklıkta kalmasını sağlar. Tescil şartnamesinde pişirme süresinin yaklaşık sekiz saat olduğu açıkça belirtilmiş; denetim sırasında taş fırın, meşe odunu, toprak çömlek ve pişirme süresinin özellikle kontrol edilmesi öngörülmüştür.

Uzun pişirme süresinin sonunda ortaya çıkan İskilip Ramazan Keşkeği, klasik keşkek çeşitlerinden görünüş ve kıvam bakımından da ayrılmaktadır. Resmî tanıma göre pişmiş yemek kırmızı-turuncu bir renge ulaşır. Malzemeler doğrudan odun ateşine maruz kalmadan toprak çömlek içerisinde uzun süre piştiği için kendi öz suyunu büyük ölçüde korur. Sonuçta kaşıkla kolayca alınabilen, ağızda dağılan ve orta akışkan kıvamlı bir yemek elde edilir.

Servis şekli de coğrafi işaret şartnamesinde açık biçimde belirlenmiştir. İskilip Ramazan Keşkeği sıcak olarak tüketilir ve üzerine ayrıca sos dökülmez. Yemeğin rengi, kıvamı ve lezzeti; domates, salça, tereyağı, baharat, et ve uzun pişirme işleminin doğal sonucu olarak ortaya çıkar. Bu nedenle sonradan eklenen bir sos, geleneksel İskilip Ramazan Keşkeği tarifinin parçası değildir.

Keşkeğin hazırlanma süreci, Ramazan ayında yalnızca mutfakta gerçekleştirilen bireysel bir faaliyet olmaktan çıkarak mahalle yaşamının ortak bir parçasına dönüşmektedir. Sabah ailelerin çömleklerini fırına bırakması, fırıncıların gün boyunca onlarca çömleğin pişmesini takip etmesi ve iftar yaklaşırken çömleklerin yeniden sahiplerine ulaştırılması, birçok kişinin aynı süreç içerisinde yer aldığı ortak bir günlük düzen meydana getirir. Çorum İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü de İskilip’in mahallelerindeki keşkek fırınlarının bu geleneğe tanıklık etmeyi sürdürdüğünü ve iftar saatlerinde fırınlarda yoğunluk yaşandığını belirtmektedir.

Bu yönüyle İskilip Ramazan Keşkeği yalnızca “ne yenildiği” ile değil, “nasıl hazırlandığı ve nasıl paylaşıldığı” ile de önem taşımaktadır. Toprak çömleğin sabah fırına götürülmesinden akşam iftar sofrasına gelmesine kadar geçen süreç aileleri, mahalle sakinlerini ve fırıncıları ortak bir gelenek çevresinde buluşturur. Ramazan ayı boyunca aynı uygulamanın tekrar edilmesi de bu kültürel pratiğin kuşaklar arasında aktarılmasını sağlamaktadır.

İskilip Ramazan Keşkeğinin ilçeyle güçlü bağının bir başka göstergesi de, il dışından gelen taleptir. Resmî coğrafi işaret tanımında Ramazan ayında bu yöresel yemeği yemek amacıyla dışarıdan İskilip’e misafirlerin geldiği belirtilmektedir. Günümüzde ise çömleklerin uzun süre sıcaklığını muhafaza etmesi sayesinde pişmiş keşkeklerin Çorum merkez başta olmak üzere çevre yerlere ve Ankara’ya kadar gönderilebildiği aktarılmaktadır.

Keşkek kültürünün Türkiye genelinde çok daha geniş bir tarihî ve kültürel karşılığı da bulunmaktadır. “Törensel Keşkek Geleneği” 2011 yılında UNESCO İnsanlığın Somut Olmayan Kültürel Mirasının Temsili Listesi’ne Türkiye adına kaydedilmiştir. UNESCO, keşkek geleneğini buğday ve etin birlikte hazırlanması etrafında oluşan toplumsal dayanışma, ortak çalışma ve paylaşma kültürüyle tanımlamaktadır. Çorum da Kültür ve Turizm Bakanlığının Tören Keşkeği Geleneğinin yaşatıldığı iller arasında saydığı yerlerdendir.

Burada önemli bir ayrım bulunmaktadır: UNESCO’ya 2011 yılında kaydedilen unsurun resmî adı “Törensel Keşkek Geleneği”dir; “İskilip Ramazan Keşkeği” adıyla ayrı bir UNESCO kaydı bulunmamaktadır. İskilip’teki Ramazan keşkeği uygulaması, Çorum’da yaşatılan daha geniş keşkek kültürüyle ilişkilendirilebilir; ancak coğrafi işaret tescili ile UNESCO kaydı birbirinden farklı iki koruma sistemidir.

İskilip Ramazan Keşkeğinin kendi adına resmî olarak korunması ise coğrafi işaret tesciliyle sağlanmıştır. İskilip Belediyesi tarafından 17 Aralık 2020 tarihinde C2020/440 başvuru numarasıyla yapılan başvuru sonucunda ürün, Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından 23 Eylül 2021 tarihinde 902 tescil numarasıyla mahreç işareti olarak tescil edilmiştir. Coğrafi sınırı Çorum ili İskilip ilçesi olarak belirlenmiş, sicil belgesinde korumanın başvuru tarihi olan 17 Aralık 2020’den itibaren geçerli olduğu kaydedilmiştir.

Tescil belgesinde İskilip Ramazan Keşkeğinin üretim yönteminin ilçeyle olan bağı da özellikle vurgulanmaktadır. Üretim aşamalarının İskilip coğrafi sınırı içerisinde gerçekleştirilmesi, yörede yetiştirilen buğdaydan elde edilen yarmanın tercih edilmesi, toprak çömlek kullanılması, meşe odunu yakılan taş fırında yaklaşık sekiz saat pişirilmesi gibi unsurlar ürünün ayırt edici özellikleri arasında yer almaktadır. İskilip Belediyesi ile İlçe Tarım ve Orman Müdürlüğünün katıldığı denetim mekanizması da bu özelliklerin korunmasını amaçlamaktadır.

Bütün bu özellikleriyle İskilip Ramazan Keşkeği, ilçenin Ramazan kültürünün yaşayan simgelerinden biridir. Sabahın erken saatlerinde hazırlanan toprak çömleklerin mahalle fırınlarında yan yana dizilmesi, meşe odununun korunda saatler boyunca ağır ağır pişmesi ve iftar yaklaşırken yeniden evlere taşınması, yemeği yalnızca geleneksel bir tarif olmaktan çıkarır. İskilip Ramazan Keşkeği; aile sofrasını, mahalle dayanışmasını, taş fırın kültürünü ve kuşaktan kuşağa aktarılan yerel mutfak bilgisini aynı gelenek içerisinde buluşturan önemli bir gastronomi mirasıdır.