İskilip Dolması

2023 yılında yayımlanan akademik bir halk bilimi araştırması da İskilip Dolmasını, kendine özgü kuralları ve uygulamaları bulunan bir “tören ritüeli” olarak değerlendirmektedir.

İskilip Dolmasının temel malzemeleri oldukça sade görünür. TÜRKPATENT coğrafi işaret sicil belgesinde yemeğin temel malzemeleri pirinç, kuru soğan, et, tereyağı, tuz, karabiber ve su olarak belirtilmektedir. Ancak İskilip Dolmasını diğer pilav ve et yemeklerinden ayıran asıl unsur, malzemelerden çok bunların seçimi ve uygulanan özel pişirme tekniğidir. Tescil şartnamesinde uzun süre pişirildiğinde lapa hâline gelmeden tane tane kalabilen pirincin tercih edilmesi gerektiği, bu nedenle Osmancık yöresinde yetiştirilen Akpirincin özellikle uygun olduğu, Tosya dolmalık pirincinin de alternatif olarak kullanılabileceği belirtilmektedir. Kullanılan etin ise kemikli dana veya sığır eti olması öngörülmektedir.

Yemeğin hazırlanmasındaki en karakteristik unsurlardan biri yörede “cağ” adı verilen bez çuvallardır. TÜRKPATENT sicil belgesinde cağlar yaklaşık 60–90 santimetre uzunluğundaki çuvallar olarak tanımlanmaktadır. Pirinç bu çuvallara doldurulmadan önce cağların temizlenmesi, yıkanması ve ıslak tutulması gerekir. Önceden hazırlanan ve demlendirilen pirinç cağların içerisine konulur, ağızları sıkıca bağlanır ve daha sonra büyük dolma kazanındaki özel düzeneğe yerleştirilir. Dolayısıyla yemeğin “dolma” olarak adlandırılması, bilinen sebze dolmalarından farklı olarak pirincin bu özel bez torbalara doldurularak pişirilmesiyle ilişkilidir.

Pişirme için kullanılan kazan, tepsi ve diğer ekipmanlar da yemeğin özgünlüğünün bir parçasıdır. Geleneksel yöntemde kalaylı bakırdan yapılmış büyük bir kazan kullanılır. Kazanın dibine tereyağı, soğan, tuz, karabiber, kemikli et ve su konulur. Etlerin üzerine doğrudan pirinç yerleştirilmez. Kazanın içerisinde “üç ayak” olarak adlandırılan bir yükselti oluşturulur ve bunun üzerine büyük bir bakır tepsi konularak pirinç dolu cağlar etin üzerinde ayrı bir seviyede tutulur. Böylece aşağıdaki et uzun süre pişerken ortaya çıkan sıcaklık ve buhar, üst bölümdeki pirincin de yavaşça demlenmesini sağlar.

İskilip Dolmasının lezzetini belirleyen temel unsurlardan biri uzun ve kontrollü pişirme süresidir. TÜRKPATENT tescil şartnamesinde geleneksel büyük kazanın yaklaşık 12 saat boyunca pişirildiği belirtilmektedir. Kültür Portalındaki güncel tanıtımda da büyük dolma kazanlarında pişirme süresinin 13 saate kadar ulaşabildiği aktarılmaktadır. Bu nedenle yemek genellikle akşam veya gece saatlerinde hazırlanarak ertesi gün yapılacak davet için pişirilmeye başlanır.

Kazan ateşe verilmeden önce kapağı kapatılır ve kapağın çevresi un ile sudan hazırlanan sert bir hamurla tamamen sıvanır. Bu uygulama buharın kontrolsüz biçimde dışarı çıkmasını önleyen bir conta görevi görür. Kazanın kapağında yalnızca özel olarak bırakılmış küçük bir buhar tahliye deliği bulunur. Yaklaşık yarım gün devam eden pişirme sırasında buhar bu delikten yavaş yavaş çıkar; et, et suyu ve pirinç uzun süre düşük ısıda demlenir. Tescil şartnamesi bu tekniği İskilip Dolmasının ayırt edici unsurlarından biri olarak tanımlamaktadır.

Geleneksel yöntemde ateş için meşe veya meyve ağacı odunu tercih edilir. Bunun nedeni bu tür odunların uzun süre ve daha ağır yanabilmesidir. Ateşin yaklaşık 12 saat boyunca kesintisiz biçimde korunması gerekir. Bu nedenle dolma kazanı ocağa yerleştirildikten sonra iş bitmiş sayılmaz; usta veya çırağı gece boyunca ateşi kontrol eder, odun ekler ve yemeğin aynı sıcaklık düzeninde pişmesini sağlar. Bu uzun nöbet, İskilip Dolmasının neden sıradan bir ev yemeğinden çok ustalık gerektiren toplu yemek geleneği olarak geliştiğini de açıklamaktadır.

İskilip Dolmasını hazırlayan kişilere yörede “dolmacı” adı verilir. Dolmacılık yalnızca tarifin bilinmesiyle kazanılan bir beceri değildir. Yemeğin hangi miktarda hazırlanacağı, pirincin kıvamı, kazandaki et ve su oranı, ateşin şiddeti, cağların yerleştirilmesi, pişirme süresi ve servis düzeni yıllar içerisinde deneyimle öğrenilmektedir. TÜRKPATENT tescil şartnamesinde de insan faktörü İskilip Dolmasının ayırt edici özelliklerinden biri olarak kabul edilmiş ve dolmayı hazırlayacak kişinin usta-çırak ilişkisi içerisinde yetişmesinin önemine özellikle dikkat çekilmiştir. Şartnamede ustalık için işinin ehli bir ustanın yanında en az iki yıl çıraklık yapılması gerektiği belirtilmektedir.

2023 yılında Folklor Akademi Dergisi’nde yayımlanan araştırma da bu geleneğin halen usta-çırak ilişkisiyle aktarıldığını ortaya koymaktadır. Araştırmaya göre dolmacı olarak adlandırılan özel aşçılar tarafından hazırlanan yemek, evlilik ve sünnet düğünleriyle mevlit gibi geniş katılımlı törenlerin önemli unsurlarındandır. Bu nedenle dolmacılık, yalnızca yemek pişirme becerisinin değil; davetin düzeni, servis biçimi ve geleneksel sofra kurallarının da kuşaktan kuşağa aktarıldığı kültürel bir uygulama olarak değerlendirilmektedir.

Yaklaşık 12 saatlik pişirme tamamlandıktan sonra kazanın hamurla kapatılmış kapağı açılır ve cağlar dikkatlice çıkarılır. İçlerindeki pirinç büyük kaplara boşaltılır. Pişmiş pirinç üzerine kazanın dibinde saatler boyunca pişmiş etin suyundan eklenerek pirincin “terlemesi” veya terbiye edilmesi sağlanır. Ardından uzun süre pişerek yumuşamış kemikli etler parçalanır ve pirincin üzerine yerleştirilir. Böylece kazanın alt bölümünde pişen et ile üst bölümünde cağ içerisinde demlenen pirinç, ancak servis aşamasında aynı tabakta bir araya gelir.

İskilip Dolmasının servisinde kullanılan geleneksel kap ise “lenger” olarak adlandırılır. Coğrafi işaret şartnamesine göre lenger, bakırdan yapılmış, kalaylı ve hafif çukur, tepsiyi andıran özel bir servis kabıdır. Önce iç pilav lengerin içerisine yerleştirilir, üzerine et suyundan dökülür ve son olarak iri parçalar hâlindeki etler pilavın üzerine konulur. Yemeğin sıcak servis edilmesi geleneksel usulün bir parçasıdır.

İskilip Dolması geleneksel sofrada tek başına sunulan bir yemek de değildir. İskilip Kaymakamlığının aktardığı geleneksel düzende sofraya önce düğün çorbası, ardından lenger içerisinde İskilip Dolması gelir. Dolmanın yanında sirke salatası ve ayran ikram edilir. Yemeğin ardından ise un helvası sunulur ve geleneksel toplu yemek dua ile tamamlanır. Böylece İskilip Dolması, başlangıcından sonuna kadar belirli bir sıra ve servis adabına sahip geniş bir yemek geleneğinin merkezinde yer almaktadır.

Dolmanın yanında sunulan sirke salatası da İskilip gastronomi kültürünün ayrı bir parçası hâline gelmiştir. Nitekim İskilip Sirke Salatası daha sonra ayrıca coğrafi işaret tescili almıştır. Bu durum, İskilip Dolması çevresinde oluşan sofra geleneğinin yalnızca tek bir yemekle sınırlı olmadığını, birbirini tamamlayan yöresel ürünlerden oluşan daha geniş bir gastronomi kültürüne sahip olduğunu göstermektedir.

İskilip Dolmasının toplumsal açıdan en önemli özelliklerinden biri çok sayıda kişiye aynı anda ikram edilebilmesidir. İskilip Kaymakamlığı geleneksel büyük bir dolma kazanının yaklaşık 150 kişiyi doyurabildiğini, kazan sayısı artırıldığında ise binlerce kişilik yemek organizasyonlarının yapılabildiğini belirtmektedir. Bu özellik özellikle kalabalık köy ve ilçe düğünlerinde yemeğin yaygınlaşmasında önemli rol oynamıştır.

Geleneksel dolma sofralarında insanların aynı sofrada bir araya gelmesi de yemeğe sosyal bir anlam kazandırmıştır. Kaymakamlık kaynaklarında yaşlı-genç, zengin-fakir ve köylü-şehirli ayrımı yapılmadan insanların aynı sofrada birlikte yemek yediği aktarılmaktadır. Akademik araştırmalarda da İskilip Dolmasının yalnızca beslenme ihtiyacını karşılayan bir yemek olmadığı; toplumsal birliktelik, paylaşma, dayanışma ve aidiyet duygusunu güçlendiren bir tören unsuru olduğu vurgulanmaktadır.

İskilip Dolmasının tarihine ilişkin yerel ve resmî tanıtım kaynaklarında yemeğin Osmanlı döneminden günümüze ulaştığı ve yaklaşık 600 yıllık bir geçmişe sahip olduğu anlatılmaktadır. Bazı yerel kaynaklarda “sefer yemeği” veya “saray yemeği” olarak da anılmaktadır. Bununla birlikte bu tarihsel anlatımların büyük bölümü günümüzdeki yerel tanıtım ve gastronomi kaynaklarında aktarılmaktadır. Dolayısıyla yemeğin Osmanlı dönemindeki geçmişi anlatılırken kesin bir başlangıç yılı vermek yerine, İskilip’te uzun süredir yaşatılan köklü bir Osmanlı-Anadolu yemek geleneği olarak tanımlanması daha temkinli ve doğru olacaktır.

İskilip Dolmasının kültürel değerinin resmî olarak korunması amacıyla İskilip Belediyesi tarafından 14 Şubat 2005 tarihinde coğrafi işaret başvurusu yapılmıştır. Başvuru C2005/003 dosya numarasıyla işleme alınmış, ürün 14 Temmuz 2009 tarihli Resmî Gazete’de ilan edilmiş ve Türk Patent ve Marka Kurumunun güncel sicil kayıtlarına göre 19 Nisan 2010 tarihinde 130 tescil numarasıyla mahreç işareti olarak tescil edilmiştir. Tescil sahibi İskilip Belediyesidir. Sicil belgesinde coğrafi işaretin 14 Şubat 2005 tarihinden itibaren geçerli olduğu ayrıca belirtilmektedir.

Coğrafi işaret tescili yalnızca yemeğin adını değil, onu İskilip Dolması yapan malzeme seçimini, cağ kullanımını, bakır kazanları, uzun pişirme yöntemini, lengerle servisi ve usta-çırak geleneğini de kayıt altına almaktadır. Tescil şartnamesinde kullanılan araçlardan ateşin türüne, servis biçiminden aşçının tecrübesine kadar çok sayıda unsurun ayrıntılı biçimde tarif edilmesi, İskilip Dolmasının değerinin yalnızca tarifinde değil, bütün bir hazırlama ve sunma geleneğinde bulunduğunu göstermektedir.

Günümüzde İskilip Dolması düğün ve toplu yemek geleneğinde yaşamaya devam ederken ilçedeki bazı işletmelerde de hazırlanarak ziyaretçilere sunulmaktadır. Kültür Portalı, geleneksel büyük kazanlarda pişirme süresinin oldukça uzun olması nedeniyle yemeğin ev ortamında aynı yöntemle hazırlanmasının güç olduğuna dikkat çekmektedir. Bu durum İskilip Dolmasını yalnızca tarif edilerek her yerde aynı şekilde yapılabilecek bir yemekten ayırmakta; yemeğin gerçek karakterinin yerinde, doğru ekipmanla ve geleneksel ustalık bilgisiyle ortaya çıktığını göstermektedir.

Bütün bu özellikleriyle İskilip Dolması, ilçenin gastronomik hafızasının en güçlü simgelerinden biridir. Cağ içerisindeki pirinci, saatler boyunca ağır ateşte pişen kemikli eti, hamurla mühürlenen bakır kazanı, lengerle yapılan servisi ve dolmacıların kuşaktan kuşağa aktardığı ustalık geleneği; yemeği sıradan bir etli pilavdan çok daha kapsamlı bir kültürel mirasa dönüştürmektedir. Düğünlerde ve toplu sofralarda insanları aynı yemek etrafında buluşturması ise İskilip Dolmasının yalnızca mutfak kültürünü değil, ilçenin misafirperverlik, paylaşma ve dayanışma geleneğini de temsil etmesini sağlamaktadır.